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GRACIOSA | “Saborea” une chefs nacionais, profissionais locais e produtores, transformando as tradições da ilha numa referência nacional

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O projeto de realização de um workshop em torno do “Saborea-Património Gastronómico da Graciosa”, promovido pela Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo (CCAH), a ADCA-Agência para o Desenvolvimento da Cultura nos Açores, juntamente com a Câmara Municipal da Graciosa, com co-financiamento INTERREG, e no âmbito do projeto SABOREA – Destinos Turísticos Gastronómicos e Sustentáveis,  juntou os chefs André Cruz, Nuno Bergonse e Paulo Lourenço a pescadores, produtores e profissionais da restauração para aprofundarem conhecimento sobre a ilha, com o intuito de valorizar e promover este património tão importante para a gastronomia regional e nacional.  

Ao longo de uma semana de workshop, foram promovidas iniciativas que aproximaram profissionais do setor e locais, numa partilha de saber e tradições em torno da cozinha tradicional, que irá ter continuidade com o acompanhamento trimestral dos chefs na restauração da Graciosa.

De 30 de maio a 4 de junho, três conhecidos chefs, dois do continente (Nuno Bergonse, consultor, e André Cruz, do restaurante Feitoria, com 1* Michelin) e um dos Açores (Paulo Lourenço, do restaurante Q.B., da Ilha Terceira), descobriram in loco técnicas de confeção artesanais e os genuínos produtos locais. O convívio com os habitantes locais, aliado ao reconhecimento e recolha de informação, culminou na extensa formação de profissionais da restauração da ilha para salvaguardar e devolver os ex-líbris ao dia-a-dia da Graciosa.

Os chefs estiveram no terreno de forma a conhecer as práticas e os produtos regionais, como o almoço regional de matança, pesca artesanal num barco típico, visitas a produções agrícolas, fábricas de produtos regionais, produtores de vinho e a restaurantes, entre outros, numa imersão no património e comunidade da ilha, ao qual juntaram a sua técnica e criatividade em momentos dedicados às carnes, peixe e acompanhamentos, culminando num jantar de apresentação de resultados, visando o desenvolvimento de melhores práticas aliadas à valorização dos hábitos alimentares da Graciosa e aos valores de sustentabilidade e futuro da ilha. No regresso, os chefs levam consigo o conhecimento que os torna, assim, embaixadores e promotores da ilha, e irão voltar para visitas trimestrais, com o objetivo de apoiarem in loco os profissionais locais.

“Estivemos com locais que nos transmitiram experiências muito profundas, tornando esta ilha muito especial, e vivemos momentos tradicionais e muito familiares. Para além de trazermos conhecimento técnico, levamos connosco muito conhecimento local, bem como a ilha Graciosa no nosso coração”, afirma o chef André Cruz, acrescentando “Os profissionais da restauração têm de olhar para a riqueza dos produtos locais e para as suas tradições, que tendem a desaparecer, e para o que ainda se faz, hoje em dia, potenciando isso como uma mais valia gastronómica diferenciada”.

Já o chef Paulo Lourenço comenta que “a receção foi muito positiva, as pessoas estavam muito entusiasmadas. Não viemos mudar nada, apenas ensinar algumas técnicas, explicar aos profissionais da restauração local que têm excelente produto, e mostrar que trabalhar peças de carne de valor económico mais acessível e o peixe de outras formas é essencial para um negócio mais sustentável”.

“Deixámos mesmo a semente. As pessoas estavam muito entusiasmadas connosco, e com a nossa vontade de acrescentar valor e partilhar conhecimento. O que mais nos surpreendeu, foi a união deste povo, pois, sempre que precisávamos de alguma coisa, rapidamente aparecia alguém com uma naturalidade e com uma vontade de ajudar e fazer acontecer incrível”, reforça o chef Nuno Bergonse.

Marcos Couto, presidente da Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo, considera que “o compromisso da CCAH com a ilha Graciosa ficou ainda mais reforçado pelo sucesso desta iniciativa. É muito importante que, na estratégia de desenvolvimento da ilha, esteja inscrito o respeito e a valorização pelo produto e pela tradição. Como forma, não apenas de procurar a verdadeira sustentabilidade da atividade económica, mas também para valorizar o destino turístico. A Graciosa é um destino absolutamente arrebatador e precisa prosseguir no caminho que a pode distinguir e identificar e, nesse sentido, foi com imenso agrado que, na sequência do evento, ficou já firmada uma parceria da CCAH com o Município da Graciosa para garantir que existirá eco desta missão e que haverá uma continuidade de interação entre os chefs e os restaurantes”.  

Luís Bettencourt, Presidente da Agência para o Desenvolvimento da Cultura nos Açores, “estamos imensamente satisfeitos com a realização deste evento e com o impacto obtido. É de realçar que o sucesso de uma iniciativa deste género, depende da capacidade de envolver a comunidade local, e de demonstrar o apreço pela terra, seus produtos e heranças. Toda a equipa envolvida conseguiu-o e a resposta dos Graciosenses foi incrível. Todos os restaurantes envolvidos e tantas pessoas e profissionais locais contribuíram para o sucesso e continuidade desta missão de mudar o paradigma.”

O desafio colocado aos participantes passou por fomentar o uso dos produtos locais, como o alho da Graciosa, um produto com Indicação Geográfica Protegida (IGP) e produção certificada desde 2021, e dos receituários tradicionais na restauração regional, para que possam servir a “identidade graciosense” à mesa, aperfeiçoados pela inovação e técnicas contemporâneas, contribuindo assim para o desenvolvimento de um destino gastronómico sustentável, numa ilha que é Reserva da Biosfera da UNESCO desde 2007.

CA/RÁDIOILHÉU

Mauricio De Jesus
Maurício de Jesus é o Diretor de Programação da Rádio Ilhéu, sediada na Ilha de São Jorge. É também autor da rubrica 'Cronicas da Ilha e de Um Ilhéu' que é emitida em rádios locais, regionais e da diáspora desde 2015.