OPINIÃO | Doces que contam História: Charutos e Espécies de São Jorge, por Cecília Brasil

A gastronomia de um povo é, muitas vezes, uma das formas mais fiéis de ler o seu passado. Nos sabores, nos ingredientes e nos gestos repetidos ao longo de gerações sobrevivem memórias de viagens, de colonização, de trocas comerciais, de escassez e de abundância. À mesa ficam registados encontros culturais, adaptações ao território e ecos de um mundo em mudança constante.

Em São Jorge, como noutras ilhas dos Açores, a cozinha tornou-se um verdadeiro arquivo histórico — sobretudo das primeiras viagens do povo português e das suas epopeias alem mar. É nesse contexto que surgem as espécies, um doce exclusivamente jorgense, cuja existência reflete não só a identidade da ilha, mas também a história do arquipélago e da expansão atlântica.

Mais do que uma iguaria, as espécies são um testemunho vivo da herança cultural de São Jorge. Não existem registos documentais sobre a sua origem, mas através de pinturas datadas dos seculo tudo indica que a ideia de um doce recheado — semelhante a preparados da tradição flamenga — Já era comum no norte da europa e possivelmente introduzida por povoadores vindos de Bruges, que se fixaram no extremo oriental da ilha, na Ponta do Topo.

Claro que se existia uma receita original, esta foi sendo adaptada às condições locais, moldada pela disponibilidade dos ingredientes e pela criatividade de quem a fazia. Ao longo do tempo, este saber foi transmitido sobretudo pelas mulheres, tradicionalmente responsáveis pela preparação das espécies, em especial para as grandes festividades da ilha.

O próprio nome “espécies” remete-nos para a abundância de especiarias trazidas durante a expansão marítima portuguesa. Angra do Heroísmo, enquanto porto de escala obrigatório nas rotas entre a Europa, África, Ásia e Américas, tornou-se um ponto central de circulação de produtos considerados exóticos — como a canela, o cravinho ou a pimenta — que acabaram por enriquecer profundamente a gastronomia portuguesa e, consequentemente, a açoriana.

São Jorge, e em particular o Topo, beneficiou dessa proximidade geográfica e comercial com o então mais importante porto dos Açores na Terceira. As especiarias, muitas vezes trocadas por queijo e outros mantimentos essenciais às longas viagens transatlânticas, passaram a integrar a culinária local de forma natural.

Curiosamente, mesmo dentro da ilha, as espécies apresentam variações não só na sua apresentação com também sabor que refletem diferentes contextos geográficos e/ou ate económicos. No Topo, o recheio é tradicionalmente mais escuro e picante, e até há  incorporação de cacau. Já na ponta de Velas e Rosais, a versão é mais clara e doce, sem ultimo ingrediente.

Esta diferença poderá estar ligada a uma maior abundância e a um menor custo de especiarias e cacau no extremo oriental da ilha, fruto da sua ligação mais estreita a Angra do Heroísmo. O mesmo padrão repete-se noutras tradições gastronómicas jorgenses, como as Sopas do Espírito Santo, que no Topo são historicamente mais ricas em ‘tempero’ — um sinal claro de maior abundância de ingredientes.

‘A arte de fazer ‘espécie’

No que conta a preparação, tudo era preparado com o seu devido tempo. O pão era torrado e moído em casa e as especiarias tambem moídas na hora, para não perderem aroma nem intensidade. O recheio fazia-se com um dia de avanço, para dar tempo aos ‘bichos ou as bichonas’ de secarem.

Apesar de a receita base ser consistente, o sabor varia consoante a celebração — ou até o público que as vai provar. Nos dias de festa do Espírito Santo, quando as amassadeiras trabalham juntas, há troca de saberes, histórias e correções subtis. É comum ouvir a mestra comentar: ‘falta-lhe um bocadinho de canela’ ou ‘o mordomo gosta de mais pimenta’. Nesses momentos, o trabalho é coletivo: cada ingrediente é revisto e cada opinião conta.

Por norma a massa quer-se branca, simples, sem adornos. Sovada e estendida até atingir uma  fina elasticidade que poucas as máquinas de hoje conseguem chegar. A cartilha é também tradicionalmente feita na própria ilha, por artesãos locais que, ao gosto de cada cliente, moldam moedas de cobre para que sejam leves e de arremate bonito ao deslizar sobre a massa. É com este instrumento imprescindível que se abrem as pequenas janelas por onde o recheio deixa escapar o perfume da pimento e canela. Raro é o emigrante jorgense que não leve consigo uma cartilha da ilha como parte do seu enxoval de pertença ilhéu.

Para rechear e fechar as espécies é necessária perícia. O objetivo é que fiquem bonitas, com aberturas em número ímpar, ligeiramente inclinadas, para se curvarem em forma de ferradura. É aqui que as mãos habilidosas das meninas se sentem verdadeiramente desafiadas. E o gosto por sua confeção passa a necessidade artística. 

Charutos: Um Atlântico Partilhado entre o Açúcar e o Leite

Se as espécies nos falam das rotas da Índia e do comércio das especiarias, o charuto remete-nos para uma outra história igualmente marcante: as viagens transatlânticas e as ligações entre os Açores e o Brasil. Este doce tradicional jorgense é também uma narrativa comestível, evocando séculos de emigração, de encontros culturais, de adaptação e de identidade atlântica.

Infelizmente, não encontrei informação documental substancial sobre a sua origem, apenas relatos orais e algumas referências dispersas. Contudo, diversos estudos sobre a doçaria brasileira sugerem que a difusão do doce de leite esteve intimamente ligada à expansão da produção açucareira. A partir dos séculos XVI e XVII, a abundância de açúcar produzido no Brasil e novos meios de cozinha permitiu cozinhar lentamente o leite com açúcar, não apenas para prolongar a sua conservação, mas também para criar um doce de sabor e textura singulares. Em regiões de forte tradição leiteira, como Minas Gerais, esta prática consolidou-se e deu origem ao doce de leite tal como hoje o conhecemos.

Este desenvolvimento coincide com um período de intensas ligações entre os Açores e o Brasil, marcadas pela emigração, pelo comércio e pela circulação de pessoas, produtos e saberes. Embora não existam evidências documentais de uma influência direta na doçaria jorgense, é plausível que técnicas, ingredientes e tradições culinárias tenham atravessado o Atlântico em ambos os sentidos. Neste contexto, não é descabido admitir que a confeção do doce de leite e o charuto possa refletir esse universo de influências partilhadas, ainda que a sua origem permaneça envolta em incerteza. Mais do que procurar uma origem única, importa reconhecer este doce como o resultado de uma história comum, construída através das ligações entre as duas margens do Atlântico.

É curioso verificar que tanto na Terceira como em São Jorge encontramos doces assentes na mesma combinação de leite e açúcar, embora com características distintas. Na Terceira existe o chamado doce de leite, formada por duas camadas enroladas, de textura maleável, servida às rodelas. Uma dessas camadas incorpora cacau, envolvendo um recheio de doce de leite. Em São Jorge, o charuto apresenta uma solução diferente, mas assenta na mesma tradição doceira, revelando como um conjunto de ingredientes comuns deu origem a interpretações próprias em cada ilha.

Aqui embora os ingredientes sejam semelhantes e utilizados em proporções idênticas, o processo foi aperfeiçoado e elevado a outro nível. O doce é levado a um ponto de cozedura mais firme — conhecido como ‘ponto de charuto’ —, exigindo maior destreza na sua moldagem. A cobertura exterior é preparada apenas com água, açúcar e cacau, sendo aplicada com um pincel. Tradicionalmente, o charuto é servido envolto em papel vegetal.

Neste doce, o fator determinante é a qualidade do leite. Abundante em São Jorge, cabe às mestras doceiras selecioná-lo — ou até ajustar ao ponto — de acordo com o seu teor de gordura. Um leite mais gordo facilita o trabalho e resulta num charuto mais macio; um leite mais magro dificulta o ponto e tende a endurecer a massa. La em casa, o leite para os charutos vinha sempre da mesma vaca, reconhecido pela sua consistência, transportado separadamente numa ‘bilha’ para fazer charutos.

A receita, à primeira vista, é simples: dois litros de leite e um quilo de açúcar, levados ao lume brando cerca de uma hora, até atingir o desejado ‘ponto de charuto’. No entanto, é no trabalho manual que reside a verdadeira arte. Ao retirar do fogo, é necessário untar bem as mãos com margarina bater e moldar rapidamente a massa em forma de charuto. Esta etapa exige agilidade e experiência, pois a temperatura é determinante. O tempo de secagem varia conforme a humidade do ar, mas geralmente prolonga-se por um dia. Segue-se a preparação da calda — uma medida de água para duas de açúcar, com cacau a gosto — que requer igualmente paciência e precisão no ponto. Por fim, os charutos são “arrematados”: cortam-se as pontas e são cuidadosamente enrolados em papel vegetal.

Não é claro se o charuto nasceu das festividades da ilha ou se foi a sua forma que o tornou ideal para esse contexto. Certo é que, até há relativamente pouco tempo, era presença quase exclusiva em touradas e arraiais.

Hoje, a sua confeção está limitada a algumas senhoras que mantêm viva esta tradição, muitas vezes para responder à nostalgia dos emigrantes durante o verão. Ouso dizer que apesar de algumas padarias ainda o incluírem na sua oferta, poucas conseguem preservar plenamente os padrões exigentes desta herança doceira.

Mas como em qualquer arte gastronómica, tanto os charutos como as espécies não se aprendem por receita escrita. Aprendem-se a fazer, a cheirar, a repetir. A perceber o ponto exato de sair do fogo ou sabor do recheio. Não há um método claro, mas anos de prática para dominar o gesto.

São receitas aperfeiçoadas pelas mestras da cozinha jorgense, pelas mulheres que vendem de casa para compensar o orçamento familiar, que passam saberes de mães para filhas e de avós para netas. Fazem-se ‘a olho’, num conhecimento construído de repetições, tentativas, gestos, tempos e memória — sempre ajustado ao gosto de quem as vai comer. 

A confeção das espécies, em particular, possui um enorme valor cultural que, a meu ver, ainda não foi plenamente valorizado. Ao contrário de outros doces tradicionais açorianos, como as queijadas da Graciosa ou as Donas Amélias da Terceira, as espécies raramente chegam às grandes lojas da Região ou às lojas de produtos regionais situadas nos principais pontos turísticos. 

A sua confeção poderia também ser valorizada como uma experiência gastronómica para visitantes, através de workshops ou momentos participativos. À semelhança do que acontece noutros destinos, esta poderia tornar-se uma experiência autêntica e memorável para famílias e pequenos grupos de turistas, acrescentando uma nova dimensão à rica herança gastronómica de São Jorge. 

Mais do que preservar receitas, importa integrar as espécies e os charutos na narrativa cultural de São Jorge, valorizando a sua história, os saberes da sua confeção e o simbolismo que encerram. Só assim estes doces continuarão vivos, não apenas como património gastronómico, mas como expressões autênticas da identidade jorgense.